1. La cutter

Cette machine sert à hacher la viande. Un opérateur expérimenté est nécessaire car il faut trouver le bon grain (hachage moyen ou gros suivant le type de saucisson). Nous y incorporons ensuite les épices afin d'obtenir les "mêlées" (mélange obtenu).

2. Le poussage

C'est ici que la mêlée est "embossée" (introduite dans les boyaux) et que le personnel attache le saucisson avec une ficelle de couleur, afin de différencier les produits.

3. L'égouttage

Après avoir été embossés, les saucissons sont suspendus à des bâtons placés sur des chariots. Un égouttage de 12 heures est nécessaire pour retirer l'eau superficielle et permettre à la "pâte" de remonter progressivement en température avant l'étuvage.

4. L'étuve

Comme son nom l'indique, c'est dans cette pièce que sont étuvés les saucissons. Une température de 24° et une hygrométrie de 80% sont nécessaires. Une ventilation équilibrée également. Le salaisonnier doit ajuster les réglages en fonction des conditions atmosphériques en passant 4 à 5 fois par jour dans les étuves afin d'éviter le "croûtage" (séchage périphérique du produit et non à coeur).

5. Le séchoir

Pièce indispensable à la maturation des saucissons. C'est ici qu'ils vont développer leurs saveurs. Contrairement aux idées reçues, le salaisonnier fait sécher ses produits dans une atmosphère humide. Cela nécessite une température de 13° et une hygrométrie de 80%. La "fleur" (moisissure de surface) est le témoin de cette bonne maturation. Inexistante ou trop abondante, elle révèle un étuvage mal mené.

6. La salle des expéditions

Les commandes des charcutiers, traiteurs, grandes enseignes sont collectées par un réseau de commerciaux. Après préparation de celles-ci, les saucissons sont pré-pesés et étiquetés, puis mis en cartons avant d'être envoyés aux points de vente dans les meilleurs délais.